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新2开户(www.huangguan.us):山西老陈醋,是怎么被镇江香醋打败的?

admin2022-02-0851

本文来自微信公众号:赤潮AKASHIO(ID:AKASHIO),原标题《没了“醋都”的老陈醋,还能起飞吗?》,作者:司马徒林,编辑:使马之人,题图来自:视觉中国


要说抬头不见低头见的餐桌老友,醋,铁定榜上有名。


不管白醋还是黑醋,米醋还是陈醋,在电商平台的“土特产/调味品”分类下,满足不同菜系的瓶装食用醋应有尽有:从蘸饺子吃螃蟹,到拌黄瓜烧排骨,甚至包括捏寿司配奶酪在内,但凡能有食醋用武之地的料理,十之八九都能找到画龙点睛的最优解——且价格通常并不离谱,30元一小桶的寿司手醋,一百多块钱一小瓶的意大利黑醋,基本就是我们对食醋“讲究”的高端认知了。


然而这远远不是全部。实际上,就在现如今电商平台的家常醋旁边,令人咋舌的品类赫然可见:


图片来源:淘宝


例如号称30年陈酿、不到500克售价就在两万元人民币以上且官方声称“不能用于烹饪调味”的醋膏,再例如号称“能吃的文化遗产”、200毫升售价就要9999元人民币的佛手醋——为这些醋专门包顿饺子,不过分吧?


当然不过分,对饺子和醋来说都是——尽管价格令人闻之却步,但这些天价商品醋的本质,其实和我们厨房常备的食醋如出一辙:


例如,出场自带而立之年光环的醋膏,实际上和饺子伴侣山西老陈醋同出一源;名号震天的佛手醋,基本可以和江浙菜系当中存在感甚高的香醋归于一类——即便少不了兑水稀释泻开(参考涮羊肉时调制芝麻酱)一类操作,且所谓的药用玄学功能也要打个问号,但拿天价醋入菜不仅不算暴殄天物,实际滋味更是绝非浪得虚名。


没错,上限极高同时下接地气,这就是食醋的“讲究”。


1. 醋,怎么讲究?


“醋有什么好聊的?不就是一个酸吗?”


在挺多朋友的印象中,“酸”似乎就是醋唯一的价值——理论上来说是这么回事儿,毕竟,按照我国1993年公布的食醋行业分类标准(SB/T10174—1993)规定,食醋的定义便是“含有一定量醋酸的适合于人类消费的液体”,只要兑水稀释的乙酸(醋酸学名)溶液符合食用卫生标准,称之为醋并不过分——实际上,这正是调配醋(也叫“再制醋”)的合法由来。


但只要在化学课上领教过乙酸的滋味,我们都清楚,现实中端上餐桌的酿造食醋(哪怕仅仅是一壶十块钱的廉价品类),提供的风味可远远不是“酸”就能概括的。


味蕾灵敏的朋友,想必尝到不少食醋似乎带有一股咸味,没错,这些氯化钠为主的盐分,来自主流酿造醋工艺的“淋醋(提取包括醋酸在内的核心成分)”工序,经过漫长演化,早已变成了经典食醋风味的一环。除了酸味一无是处?那岂不是草酸漂白剂也能入菜?


对于大多数中国家庭而言,考虑到高血压的威胁,食盐的摄入量确乎需要多加斟酌;因此,对于获取酸味的醋来说,醋酸含量的多寡,就成了选购食醋的第一标准——倒和嗜酸口味没什么关系,关键在于,更浓的酸味代表更少的食醋使用量,间接意味着摄入更少量的食醋盐分。这与选购酱油时也尽量追求氨基酸态氮一个道理,本质是为了少吃盐。


可笑的是,为了照猫画虎抄袭正宗酿造醋的滋味,确实也有不少假醋作坊自作聪明往自家酸水里大掺氯化钠,妄图炮制“此醋有盐”的印象——不过,如此拙劣的模仿并不难鉴别:除了既酸又咸仿佛同时打翻了醋坊和盐挑子之外,这种口感单薄的辛酸咸水,完全没有掌握酿造醋的精髓,“醇”。


这大概是醋作为家常调味品,最大的认知盲点所在了——对于相当一部分中国食客来说,醋的意义远远超越了“酸”这一隅,进入了“香”的范畴。


正所谓“酿醋先酿酒”,在酿造醋的酒化和醋化发酵过程中,除了乙酸之外,更会产生种类繁多的酯类和醇类化合物,诸如带有威士忌香气的乙酸苯乙酯、产生松香气味的乙酸异龙脑酯以及自带玫瑰香的苯乙醇等等,都是这些发酵工序的结果;以山西老陈醋为代表的传统酿造陈醋,还会通过熏醅工序产生美拉德反应生成川芎嗪,给成品带上一股类似咖啡的特殊香味。


总之,经过复杂的有机化学反应,合格的酿造醋通常会包含三十种以上挥发性成分,最终汇聚而成的复杂香气,就是“醇”——这也正是醋的“讲究”根源。


简单来说,在有经验会吃醋的老饕眼中,醋是一种与“酱”大有异曲同工之妙,能带来复杂香气的有趣佐料。尤其是老陈醋和香醋爱好者,在这方面的体验,要比通常的米醋用户更胜一筹。


看过调配醋与酿造醋的差异,明白了“醇”的意义,接下来,不妨让我们再来看看“讲究”的内涵:


虽然确实存在“四大名醋”的说法,但从全国范围内的知名度来看,我们日常饮食中的主流食醋,主要有两个代表——北方的山西陈醋,南方的镇江香醋。


依照中国食醋分类标准(SB/T10174—1993)的记载,陈醋的定义是“以高粱为主要原料,大曲为发酵剂,采用固态醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋”。其中的“大曲”,是指一种利用微生物对小麦进行培养制成的发酵触媒,在白酒酿造行业亦有广泛使用,代表正是茅台和五粮液。


而对于香醋来说,(SB/T10174—1993)标准的定义则是“以糯米为主要原料,小曲为发酵剂,采用固态分层醋酸发酵,经陈酿而成的粮谷醋”。和陈醋相比,香醋的原材料和工艺细节都有明显区别,利用米粉培养微生物制成的“小曲”,更是直接左右了成品风味——个中差异能有多大,“小曲”酿造的代表则是各路清香白酒,横向对比,一目了然。


OK,有关醋的“讲究”理论,到此算是初具形态;不过,纸上得来终觉浅,接下来,让我们听听味蕾的证词吧。


2. 醋香也怕巷子深


“你这口锅可是有点讲究。”


“那必须!不过实话实说,重点不在锅里!”


两周前,我的朋友林冲,请我吃了一顿印象深刻的饭:


锅,是正宗商用级涮羊肉紫铜电火锅(据说是倒闭涮肉馆的剩余物资),但内容物却是天差地别:垫上笼布提起滚烫的锅盖,蒸腾的锅气扑面而来,只见宽大的锅腹当中,整整齐齐码放着丸子、土豆和切成厚片的烧肉,明黄色的灯光下,卡路里的滋味仿佛触手可及——但是且慢,好看是一方面,这一大锅好菜,怎么一点都不香呢?


“莫慌,还差最后一步。”


只见我的朋友林冲伸手拎起桌上的醋壶,沿着火锅锅颈徐徐浇下,顿时,一股绵长醇厚的酸香滋味,汇入了翻涌的锅气袅袅升起,舌尖和鼻腔的受体瞬间激活,色香味俱全的通感,彻底激活了蛰伏的食欲——无须任何解释,我们迫不及待地举起了筷子:


“山西传统年菜旱火锅,请!”


这大概就是点睛之笔的惊艳。作为一道富含碳水、脂肪和蛋白质的高卡路里大菜,旱火锅的第一印象并不算出众,但随着最后一味配料的注入,整道菜的面貌瞬间焕然一新——按照林冲这种老西儿的说法,整口锅的汤底只有盐和清水,全部的滋味,都仰赖于那一勺醋的提点。没错,山西老陈醋的“讲究”,远不仅仅是诱人生津。


图片来源:《舌尖上的中国》,中央电视台


除了浓酽的“酸”,山西老陈醋的“醇”,最是让人难以割舍——单论下锅后的香气,正宗山西老陈醋要比同级的镇江香醋更胜一筹,至于祓除邪味的效果,更是让人刮目相看:


“来了北京我才知道为啥你们都不爱吃鲤鱼——在我老家那边不管红烧清炖还是糖醋,一道老陈醋下去,哪还能有什么土腥气啊。”


不过,尽管提味的表现十足惊艳,但老陈醋在国内的实际影响力,显然和“北有山西陈醋”的名号并不相符——好吧,这到底是怎么回事?


吃下半口旱火锅之后,答案有了眉目:


正宗的山西老陈醋风味绝佳不假,但又有多少正宗的山西本地菜,能有足够的知名度把这种风味推向全国?一道都没有。作为国内八大菜系之外的偏集,在山西省之外还能维持知名度的晋菜,几乎只有一道过油肉——老陈醋在其中又有多少存在感,不言自明。


相比之下,占据南方居民餐桌一席之地的镇江香醋,赫然就是另一番境况。作为南派醋代表,镇江香醋在中国饮食界的名望,两个例子就能展示清楚——首先,我们来看西湖醋鱼:


图片来源:《舌尖上的中国》,中央电视台


作为一道曾被古龙写进小说,卖点在于“鲜”,标榜口感细嫩的南方淡水鱼名菜,西湖醋鱼的知名度已经无需强调。尽管近年来,越来越多的自媒体开始质疑这道菜的实际口味不过尔尔,但从一众美食大V的烹制Vlog播放量依旧动辄数十万来看,在可以预见的未来,西湖醋鱼的热度依旧不会有太多变动。


作为一道工序不算复杂的杭州名菜,西湖醋鱼的口味核心是什么?一目了然:菜名有“醋”,一望便知入口滋味;而这口滋味的源头,正是镇江香醋。


然而,尽管西湖醋鱼在中国饮食江湖声名远扬,但作为一道带有鲜明地标背景的地方菜,西湖醋鱼显然不可能直接走进千家万户,一步到位让镇江香醋成为中国主妇和煮夫的座上宾——不要紧,让我们再来换个对象:


持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。


饕餮王孙应有酒,横行公子竟无肠。


这是《红楼梦》第三十八回,贾宝玉笔下的《螃蟹咏》。单凭“泼醋擂姜兴欲狂”一句,已经完整勾勒出了品鉴螃蟹不可或缺的配料——哪怕是锦衣玉食的大户人家,依旧割舍不下姜末兑醋的酣畅滋味。那么,让贾宝玉“兴欲狂”的蘸料,到底是南醋还是北醋?


图片来源:《红楼梦 | 1987版》,中央电视台


结合一下《红楼梦》的背景,答案显而易见。事实上,如今以镇江香醋为代表的南醋,早已衍生出了“蟹醋”这个品类。不管是脍炙人口的文化背景,还是独领 *** 的卖点滋味,镇江香醋都做出了出色的表率;正因如此,2020年10月,中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予镇江市的“中国醋都”称号,才会显得名副其实——不过,回头看看老陈醋,实情没那么简单:


论风味,尽管方向截然相反,但老陈醋对合适菜肴的口味提升,丝毫不比配合大闸蟹的镇江香醋逊色;论文化,历史悠久的三晋大地,更是不难找出称颂醋文化的长篇大论——那么,和镇江香醋相比,山西老陈醋究竟做错了什么,才在这场“讲究”的较量中落得下乘?


这就要从山西与镇江两地,围绕“本地醋”展开的商业营销说起了。


3. 山西老陈醋是怎么玩脱的?


“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。”


这段选自知名微生物学家方心芳作品《山西醋》的段落,直到今天,依旧被视作山西醋品质的证明之一。但即便如此,在商业化方面,山西老陈醋的实际成绩,恐怕连安慰奖都轮不上。


图片来源:《每日质量报告》,中央电视台


一言以蔽之,山西老陈醋现如今的尴尬境遇,完全属于咎由自取。


1410年,山西古城并州的醋坊“一元庆”,被太原宁化王朱洛焕收编纳入王府,改名“益源庆”,从此“宁化府”这个山西老陈醋知名度最高的品牌,开始在民间舆论与地方志崭露头角——不过,虽然拥有长达400年的品牌含金量积累,“宁化府”真正回归现代山西醋业的时间节点,是在2004年[1]

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1995年,太原继承了“益源庆”字号的益源庆醋业,后知后觉发现“宁化府”商标早已横遭抢注,且注册方压根就不是同行;面对抢注方的开价,益源庆醋业完全没有任何危机感,整整拖延了将近十年,才趁着商标三年未使用申请注销的机会拿回了“宁化府”的所有权,这个从明朝开始流传至今的老醋品牌,才算正式回归山西醋酿造业。


“当时我们就觉得宁化府只是个地名,也是品牌意识不强,被别人钻了空子,后来该食品公司要以80多万的高价卖给我们,由于当时公司要生产发展,没有多余的资金,就暂时放下了宁化府商标的事情。这样一直到了2004年,我们向国家商标总局以三年不使用为由申请撤销了原商标,重新申请注册宁化府,最终取得宁化府的商标所有权。”


2012年,在接受《新晋商》的采访,回忆“宁化府”商标的回归,时任益源庆醋业监事长张丽霞做出了如上阐述。


身为21世纪的地域优势传统行业,商业化意识依旧停留在19世纪,放任这种无脑经营的思路作祟,山西老陈醋还想翻身雄起?老西儿自己都不信。


这还没完,和山西醋在2004年经历的另一场大风波相比,“四百年老字号在21世纪重回正轨”,只能算是小插曲[2]


“一提到醋,我们的第一反应就是酸,除了酸,还有什么味道呢?河南的一位消费者竟然在醋里吃出了发涩的味道,还吃出了刺鼻的感觉。这是什么样的醋呢?这种醋又是哪儿生产的呢?”


2004年2月8日,一期来自中央电视台《每日质量报告》节目的报道,将山西醋行业的乱象曝光在全国观众面前:整车运来的原醋,注入脏污的醋池,浇水稀释兑入大量色素炮制出“陈醋”的色泽;花椒、八角、茴香、甜蜜素和氨基酸依次登场,最后,倾泻而下的醋酸,为一池寡淡的汤水平添一股强烈的酸气。


这种纯属骗局的“陈醋”,诞生地正是当时的民间“中国醋都”,山西省清徐市。


图片来源:《每日质量报告》,中央电视台


要说第二产业的饮鸩止渴,21世纪的山西“老陈醋”绝对有资格载入反面教材——除了事件本身当时的影响,之后的余波更是贻害无穷:直到今天,依旧有不少老西儿顽固地笃信“瓶装醋不如散装醋”,自毁长城,属实一绝。


这期副标题为《名曰食醋,实则醋酸勾兑》的央视节目,对整个山西醋行业产生了不可估量的影响:


全国市场的震荡不必多说,2009年12月16日,由山西省财政厅、省经信委、省商务厅和省质监局等部门联合制定的《关于促进山西醋产业加快发展若干意见的通知》正式施行,明确指出会对山西省内陈醋品牌予以财政支持;2010年11月26日,山西老陈醋质量新标准出台,“标准化”的步伐似乎越来越近,但结果呢?


结果便是,2011年,山西省醋产业协会副会长王建忠的“山西老陈醋95%为勾兑醋”,经由媒体报道引发轩然 *** ,2015年,《消费者报道》对7个品牌的10款山西本地醋进行送检,寥寥无几的合格品类引发高度关注——然而,尽管当时在网上闹得沸沸扬扬,“不可食无醋”的山西本地人反应并没有想象中那么剧烈,咋回事?


答案非常简单:一直到2015年,规模小产量低的传统手工作坊,依旧是山西醋行业不可动摇的主流。根据山西农业大学的调查,以2014和2015年为统计节点,山西省食醋企业的数量从超过两百家缩减为150家左右,年度总产量基本维持在70~80万吨的规模,其中年产量超过1万吨的不足10家,年产量超过10万吨的仅有2家,其余上百家醋企几乎全是小规模工厂甚至家庭作坊,比例占到全省90%以上[3]


直到21世纪的第二个十年,山西本地人依旧没有放弃“打醋”的习惯,除了影响极坏的“醋都老陈醋造假”事件之外,缺乏核心品牌凝聚市场集中力的山西食醋行业格局,也是重要原因。



说到底,山西老陈醋面临的困境,基本就是山西作为内陆资源省份现如今发展格局的缩影——就如同遍布山西全省的建筑古迹鲜有开发,杏花村全国闻名汾酒却走不出山西一样,全无商业品牌宣传保护意识,放任李鬼冒名顶替坐吃山空,出现舆论危机依旧无动于衷,最终被“南有镇江香醋”一举夺走“中国第一醋”的头衔,又有什么好意外的?


4. 镇江香醋又是靠什么整活的?


论及厚重历史,镇江香醋相比山西陈醋似乎略显轻薄,但在商业化发展方面,南醋典范的实际表现,委实要比北方同行高出不止一重境界[4]


图片来源:《人物 | 镇江恒顺香醋酿造技艺传承人》,中央电视台


以镇江香醋的代表恒顺香醋为例,这家品牌的历史可以上溯到1840年,早在1909年,就凭借出色的品质在“南洋劝业会”获得金奖,声望从此走向海外;1999年,恒顺赢得“中国驰名商标”认证,2002年,恒顺镇江香醋成功获得“中国质量免检产品”荣誉,随后在2003年更被授予“中国名牌产品”称号。


随着品牌的不断做大,恒顺香醋的年产量也从1995年的1万吨,逐步在2015年达到10万吨——单论生产规模,已经和同期最大的山西醋企不相上下。


再考虑到镇江香醋仅仅是江苏省地级市的地方特产,和背靠省级资源的山西老陈醋压根不是一个量级,这番“不相上下”的含金量,咱们心里有数。


品牌的快速发展,离不开技术迭代的推动,镇江香醋自然也不例外——和标榜“传统”、始终割舍不下家庭作坊散装售卖的山西陈醋不同,从20世纪90年代开始,镇江香醋就在努力摆脱传统手工作坊的局限,利用机械化、管道化和自动化来实现规模化制造,让镇江香醋彻底超越了“地方土特产”的窠臼:


应用微机集散控制系统技术,实现酒醪常年生产,并有效确保质量稳定;借鉴现代酒精生产工艺引入耐高温淀粉酶,令香醋氨基酸态氮含量提升50%以上,大大改善产品风味;机械化翻醅彻底终结了繁重的手工劳动,现代超滤技术实现了97%以上的细菌分离率,自动化包装机的普及,更为出口业务铺平了坦途。


图片来源:《农广天地 | 镇江香醋酿造技艺》,中央电视台


对于“留住手艺”来说,技术或许不是万能的;但想要让一门值得传承的手艺脱胎换骨化作产业,引进先进技术依旧是最有效的——镇江香醋作为商业后起之秀能在市场上TKO山西老陈醋,技术创新正是主因。


除了技术之外,产业政策方面的扶持,更给镇江香醋走向全国乃至全球扫清了障碍:2001年,国家质量监督检验检疫总局宣布,对镇江香醋原产地域产品保护申请的审查正式通过, 正式批准对镇江香醋实施原产地域产品保护——除镇江市区及4个县 (市) 之外,全国任何企业的醋产品,不得挂名“镇江香醋”进行销售。


不仅如此,根据WTO-TRIPS协定的规定, WTO各成员方要对获得的原产地域产品给予相互承认和保护——镇江香醋的海外征途,完成了准备阶段的最后一轮热身,随后的15年,镇江香醋成功打入国际市场,在包括东南亚、北美以及欧洲在内的43个国家地区赢得了大量好评,截至2015年,全球年度出口总量已经达到了5000吨。


技术到位加上政策跟进,到了这个地步,镇江香醋的成功,已然是水到渠成。


凭借高达50万吨的年产量、超过10%的全国市场占有率,以及仅次于茅台、位列国家地理标志保护产品第二名、高达458.92亿元的品牌价值,2020年11月6日,镇江市成功获得了中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心联合授予的“中国醋都·镇江”称号——和之前山西清徐头顶的民间称号不同,镇江这次的头衔,是货真价实的“国”字号招牌。


面对南方同行“奋起直追”赢得的瞩目成绩,山西醋酿造从业者作何感想,已经完全不重要了——毕竟,这个褫夺“第一”的结局,早在2003年就已经昭然若是。


5. 南北两醋的命运,尚未落听


2003年,镇江恒顺集团正式收购山西排名第三的陈醋品牌四眼井,彻底打破了南北醋并立的格局——然而,彼时山西省内排名第一的水塔陈醋,以及位居次席的山西老陈醋集团并未介意:在他们看来,即便套上了外地品牌,“倒插门”的恒顺生产的依旧是传统的山西本地醋。换句话来说,老陈醋的江湖地位,依旧是稳固如昔。


就这样,随后发生的一切,南北醋地位的变迁,“中国醋都”头衔的转移,都显得顺理成章。


就某种意义来说,山西陈醋与镇江香醋截然不同的命运,确实和老友粉以及螺蛳粉的发展路径不乏共性:同样是广西本地的米粉小吃,最终,走出华南进军全国的并不是代表地域特色的南宁老友粉,而是更容易适应技术与商业化发展的柳州螺蛳粉——恪守“传统”固然没有错,但如果执拗地抱残守缺、不愿意积极改变适应全新的商业化时代,固步自封的“传统”,又有什么意义呢?


没有任何意义。但如果就此断定“山西老陈醋再无翻身之日”,那可真是大错特错。


面对香醋的咄咄攻势,老西儿放弃老陈醋了吗?并没有。


那么老西儿会购买山西本地的品牌瓶装老陈醋吗?会,但并不喜欢。


所以老西儿喜欢什么醋?来自乡下作坊、没有品牌的散装老陈醋,依旧是山西老饕的挚爱。


经历过那么多贴牌假陈醋的洗礼,懂行且尤其是上年纪的老西儿,基本都对超市里包装精美的瓶装老陈醋敬谢不敏,那些隐藏在街头巷尾小店、传承过不止一两代人的乡下醋坊无名私酿,反倒更值得信任——毕竟都是抬头不见低头见的邻居,敢用醋酸兑水忽悠人?砸你家铺子!


说到底,尽管和大规模量产的统一口味标准背道而驰,尽管生产效率完全无法和流水生产线相提并论,但那些来自山西乡下靠谱作坊的手工陈醋,确实在最大程度上保存了山西老陈醋的醍醐滋味——这就是老西儿对家乡老陈醋恋恋不舍的核心缘故,也是山西老陈醋并未败北的真正理由:与其说作坊生产是“陋习”,不如说是未经打磨的“原石”更合适,不是吗?


图片来源:《味道 | 山西祁县》,中央电视台


至于正宗老陈醋还能让山西人玩出什么花样,请看:


“知道我最不满意哪道北京菜吗?灌肠,灌肠,说一万遍都不会变,就是灌肠!”


回到旱火锅。灌下多半瓶竹叶青,眼看筷子已经能刮到锅底之后,我的朋友林冲又开始了念叨——这份怨念,从我认识他算起,已经积蓄了整整十年。


在这个老西儿看来,淀粉下油锅煲成的北京灌肠,属于堪比豆汁的地方黑暗料理——之所以会有这种莫名其妙的主观偏见,理由就在于山西确实有一种同为淀粉制品且不含半点荤腥的地方小吃“灌肠”;不过,山西灌肠通常采用荞麦粉制成,且一般来说只会上锅蒸熟冷却后切成小块作为凉菜拌食,无论是口感还是滋味,都和炸酥沾蒜汁食用的北京灌肠相差甚远。


好吧,口味差异可以理解,十年的怨念又是怎么回事?


原因就出在山西灌肠的佐料上。蒸熟后寡淡无比的荞麦粉块,遇上老陈醋、辣椒油与蒜末调合而成的酱汁,瞬间就会爆发出令人印象深刻的醒目滋味。


即便仅仅停留在荞面灌肠表层,席卷大片味蕾的醇厚酸辣,依旧足以让人精神为之一振;不仅如此,倘若把凉拌改为蒸熟切块下锅翻炒,烈火烹油深深渗入荞面灌肠的老陈醋,更是让人酣畅淋漓一入口就根本停不下筷子来——之所以这种做法会添加大把豆芽菜做辅料,领略过暴食粗粮有进无出滋味的朋友都懂。


正所谓一方水土养一方人,尽管山西美食在省外的知名度依旧维系在“面”上,但事实证明,老西儿围绕“面”这个主题用老陈醋玩出的花样,俨然已经超越“食不厌精”的程度,迈入了“大巧不工”的境界——哪怕阳春面这种货真价实的南派家常面,点上一勺正宗的山西老陈醋,滋味照样耳目一新,试过便知。


图片来源:《谁知盘中餐 | 看山西老陈醋究竟有多“老”》,中央电视台


说到底,就和酸臭逼人的酸笋配合原本不算上流的干粉,催化出螺蛳粉这种现象级家常夜市小吃一样,醇香引人的正宗山西老陈醋,完全有实力凭借独树一帜的滋味,让更多人领略到这种经典佐料的真正魅力——事实上,考虑到近年来针对精致碳水的质疑声愈发响亮,坐拥丰富粗粮料理经验的老西儿,欠缺的仅仅是一个合适的契机罢了。


能不能让老陈醋在未来找回“讲究”的体面,就取决于老西儿何时能放弃无谓的“传统”,直面现实让老陈醋拿出真正的实力了——空口无凭,“第一醋”的归宿,还是交由市场来决定吧。


参考资料 

[1]山西老陈醋的突围之困.新晋商[J].2012年11期

[2]每日质量报告:名曰食醋,实则醋酸勾兑.CCTV[OL].2004年02月08日

[3]基于结构-行为-绩效范式分析的山西老陈醋产业发展战略研究.中国酿造[J].2018年第37卷第2期

[4]镇江香醋的竞争优势及发展战略.江苏调味副食品[J].2005年04期


本文来自微信公众号:赤潮AKASHIO(ID:AKASHIO),作者:司马徒林,编辑:使马之人

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